أصل أكلة الكباب : من أكلة الفرسان إلى أكلة الأثرياء

 كتبت : أسماء البردينى

يعتبر الكباب من أكثر الأطعمة المفضلة في الشرق الأوسط، و قد انتشر أكثر هذا النوع من الوجبات ليكون من أكثر الأطعمة الشعبية في العالم. و لكن رغم انه أكلة مشهورة منذ زمن طويل إلا أن أصله لا يعود للعالم العربي
فمن أنواع الكباب: هناك نوعين من الكباب الأول المفروم donaire meat و الثاني هو الكباب العادي Donaire kebabs و يتم تحضير الكباب المفروم على عمود طولي مثل الشاورما و هو خليط من اللحم المحروم و الطحين أو جزيئات الخبز و يشكل مع البهارات أما الصوص المستعمل يكون حلوا أكثر من صوص الكباب العادي، و هو يحضر من الحليب المكثف و السكر و الخل و الثوم.
و يعود أصل طهي اللحوم على عصا أو سيخ إلى العهود ما قبل التاريخ أي حوالي مليون سنة عندما كان البشر يطهون بالنار. حيث اكتشف علماء الحفريات في مدينة سانتوريني في اليونان مجموعات حجرية مخصصة للشواء كان تستعمل في القرن الثامن قبل الميلاد، و كانت عبارة عن زوجين من قواعد الدعم للشواء و بها فتحات صغيرة في القاعدة و هي تعمل لتوصيل الأكسجين للفحم ليبقى مشتعلا خلال الطهي.
أما عن أصل الكباب: تعود كلمة كباب إلى الكلمة الفارسية Kebab و التي يقصد بها القلي حسب ما أفاد به العالم اللغوي في اللغة التركية “سيفان نيشانين”. و قد تم ذكر الكلمة في أول مرة في السيناريو التركي لقصة Kyssa i Yusuf سنة 1377، و هي أقدم مصدر تم ذكر كلمة كباب كطعام فيه.

ويقال أن الكباب قد يكون أكلة تركية، عندما كان الجنود يقومون بشي قطع لحم الحيوانات التي يصطادونها من خلال غرسها في السيوف فوق نار المخيم.
الكباب الأصلي: يتم تحضير الكباب الأصلي باستعمال قطع لحم الضأن المتبل و هي مغروسة على أسياخ معدنية، و يشوى على نار و هي معلقة فوق حامل الأسياخ دون أن تلمس الشواية. و هناك الكثير من أنواع الكباب في العالم، وعندما انتشر فى عدة دول بدأ طبخه من لحم الجمال لرخص أسعارها . حتى وصل إلى أنه أصبح يطهى من جميع أنواع اللحوم و بطرق مختلفة.

الكباب في دول العالم: يقدم الكباب الفارسي في البيوت الملكية في وقت الإمبراطوريات الإسلامية ثم أصبح في متناول الجميع خاصة في الإفطار حيث يقدم مع خبز النان أو خبز بيتا. أما في أرمينيا فيحضر من اللحم المفروم المتبل بالفلفل و البقدونس و أعشاب أخرى و يشوى على الأسياخ. في بلغاريا كباب هي ” кебап ” و تطلق على اللحم المشوي في الأسياخ و تقدم مع القليل من الخضروات أو بدون خضروات.

أما المطبخ المصرى فبطبيعة الحال أضاف لمسته الخاصة على الكباب بإضافة البهارات والخضرة إلى اللحم قبل الشواء .كما أضاف التتبيلة بالتوم والبصل وبهارات اللحوم التى أضفت إليه مذاقاً مصرياً مختلفا عن الطريقة التى يطهى بها فى الدول الأخرى.
ساندوتشات الكباب: يرجع أصلها لمنطقة الشرق الأوسط، و يقال أنها جاءت من اليونان من خلال مطبخ تركي ثم طورته و غيرته ليصبح الشكل الأخير للشيش كباب الذي نعرف الآن. و هناك من يقولون أنه نسخة معاصرة من التقليد اليوناني الذي يرجع للقرن لسابع عشر قبل الميلاد و خاصة بالحضارة المينوية. و كثيرا ما يثير الجدل هذا الموضوع بين اليونانيين و الأتراك.
ابتكار الكباب: يقال أن مبتكر الكباب الألماني هو مهاجر تركي في برلين في سنوات السبعينات، حيث أصبح من أشهر المأكولات في التسعينات، و يقوم الأتراك ببيعه في ألمانيا دون غيرهم لأنه يعتبر من اختصاص الأتراك. كما أن الكباب يعتبر في دول أوروبا رمزا للمهاجرين من العالم الإسلامي.
وقيل أيضا عن أول ظهور للكباب أثناء الفتوحات العثمانية وهم أول من قاموا بإعداده وطهيه، فنتيجة للوقت الطويل الذى كان يقضيه الجنود فى الصحراء خلال التنقل من دولة لأخرى أثناء حملاتهم العسكرية كان عليهم إيجاد طريقة سريعة ومناسبة لطبيعة الصحراء لتناول اللحوم ،فكانوا يقطعون اللحم إلى قطع و يدخلون سيوفهم فيها ويشعلون النار فى الصحراء لطهيها، وسرعان ما انتشرت تلك الطريقة فى البلاد العربية وكان ينقل العثمانيون تلك الأكلة على كل بلد يدخلونها .
و الكباب غني بالمواد البروتينية التي تدخل في تركيب العضلات والأنسجة والأنزيمات والكثير من المركبات في الجسم ، وايضا هو غني بمعدن الحديد الذي يدخل في صنع كريات الدم الحمر التي لا يمكن العيش من دونها كونها تحمل إلى كل خلية من خلايا الجسم غاز الأوكسيجين الضروري للحياة ، ويحتوي على كمية وفيرة من الفيتامين ب12 الذي يقوم بوظائف شتى، منها انتاج كريات الدم الحمر، واستقلاب السكريات والدهنيات والبروتينات، كما أن هذا الفيتامين ضروري للحفاظ على المناعة وتقويتها لمواجهة الأخطار الميكروبية التي تهدد الجسم.

وإذا كان الكباب يحمل كل الفوائد المذكورة فإن هذا لا يعني أن نمعن في أكله لأن هذا السلوك المتهور يترك تداعيات خطيرة على الصحة يمكن التعرف إلى هويتها من خلال الملاحظات التي يجب أخذها في الاعتبار:
يحتوي الكباب على نسبة عالية من الدهون، فوجبة كباب واحدة تحتوي على حوالي 140 غراماً من الدهون، خصوصاً الأحماض الدهنية المشبعة التي تحض على رفع مستوى الكوليسترول السيئ الذي يشجع على ترسب الصفائح الدهنية على جدران الأوعية الدموية ما يطلق العنان لنشوء أزمات قلبية ودماغية.

وأفادت دراسة بريطانية لباحثين من جامعة جون مورز في مدينة ليفربول أن مستوى الملح في الكباب يمكن أن يتجاوز ستة غرامات، وهي كمية مثيرة للقلق، خصوصاً إذا عرفنا أن استهلاك كميات عالية من الملح يرتبط ارتباطاً وثيقاً بازدياد خطر الإصابة بأمراض القلب الوعائية وارتفاع ضغط الدم والجلطات وسرطان المعدة والحصيات الكلوية والربو وداء هشاشة العظام ، وقد ثبت أن الإكثار من أكل الكباب يزيد من حوامض المعدة، ويتسبب في ارتفاع البولة الدموية، ويضر مرضى الكلى ومرضى النقرس وأولئك الذين يعانون من حصيات في المرارة.