الكشك أكلة الشتاء الفاخرة عند مختلف البلاد

 كتبت : أسماء البردينى 

يعتبر الكشك من الأطعمة التقليدية في القرى اللبنانية، وعُرف الكشك في الشرق الاوسط وآسيا والأناضول، ويرجح أصله الى إيران وانتشر في الدول العربية، ثم إلى بعض الدول الغربية كالولايات المتحدة الاميركية، وغيرها. ويحضّر ويموّن في أوائل الخريف.

الكشك، أو ما يعرف في بعض الدول العربية بـ”الجميد”، هو عبارة عن خليط من اللبن والبرغل (القمح المجروش) ويختلف باختلاف أنواع البرغل، إذ كان برغلاً ناعماً، أو خشناً، أبيض، قاتماً، وغيرها من أنواع القمح. وبعد أن يمزج مع اللبن يُدعك جيداً ويوضع في الشمس لمدة تراوح بين ستة الى تسعة ساعات حتى ينشف جيداً وبعدها يؤخذ الى المطحنة ويطحن، ويوضع في مكان بعيد من الرطوبة، ويخزن على مدار سنة كاملة ويستعمل في أطباق مختلفة.

ويوجد استعمالات عدة للكشك منها: شوربة الكشك مع البصل، وأيضاً شوربة الكشك مع البصل واللحم، ويمكن تحضيره كسلطة مع الخضر، وكذلك يطهى كطبق الكبة بالكشك ويؤكل في معظم الدول العربية وخصوصاً في لبنان والشام.

وعن الكشك الصعيدى: ” فيصنع مع بداية فصل الصيف وحصاد القمح، ويستمر طول فترة الصيف، ويراعى اختيار نوع القمح الذى يستخدم فى صناعة الكشك، حيث يفضل القمح المائل للبياض، ويُغسل جيدا بالماء ثم يتم سلقه فى المياه ويتم نشره على حصير مخصص لذلك، ثم يتم جمعه مرة أخرى وينشر على فى مكان به شمس حامية لمدة 3 أيام على ال وبعد ذلك يتم جمعه مرة أخرى ليدخل مرحلة الدش، وخلال هذه المرحلة يتم إضافة اللبن الحامض وهو منزوع الدسم ومخزن فى أوانى فخارية لمدة عام، ثم يتم خلط القمح المدشوش باللبن ويترك نصف يوم حتى يختمر، ثم تأتى مرحلة العجن وغالبا ما يقوم بها الرجال كونها تحتاج مجهود بدنى كبير، ثم تقوم السيدات بتقطيع عجينة الكشك على هيئة كرات صغيرة تشبه كرات “البنج بونج” ويتم نشره مرة أخرى فى الشمس ثم ينقل لصوامع مخصصة لعجينة الكشك ، وبعد تخزين الكشك أصبح معدا جاهزا للأكل، وعند إعداده يتم إخراج بعد كرات العجين من الصومعة ويُبل بماءٍ خفيف ويؤكل مباشرة، أو يضاف إليه سمن وسكر ثم يؤكل”.

وأشيع أن أصله يعود إلى الأتراك وأن المصريين عرفوا بهذه الأكلة بعد دخول الأتراك لمصر والاحتكاك بهم، إلا أن هناك أقاويل تميل إلى المنطق توضح أن الكشك ظهر فى مصر فى عصر الفراعنة وقبل دخول الأتراك إلى مصر. حيث أرجع بعض المؤرخين أسطورة توضح ظهور الكشك فى عصر الملك أحمس أثناء رحلته النيلية من الجنوب إلى الشمال مر ببلاد الصعيد المصرى وخاصة الأشمونين وهى المنيا حاليا وتوقف هناك ليتزود بالمؤن فاجتمع بكهنة المعابد المقامة على ضفة النيل، فاقترح عليه أحدهم أن يصنع له طعام مغذى ووزنه بسيط يسهل حمله لمسافات طويلة ضمن المؤن بالإضافة إلى أنه يظل كما هو لا يتغير حاله لفترات طويلة فأعد له الكشك وجاء به. وهذه الرواية غير مؤكدة حرفيا ولكن من المؤكد هو ظهور الكشك فى مصر قبل دخول الأتراك إلى مصر نظرا لاستخدامهم للكشك باستمرار وبعد دخول الأتراك أطلقوا على الكشك الردئ لقب كشك الباشا وهو اللقب الذى اختلف عليه الكثيرون حول سبب تسمية هذا النوع من الكشك والذى لا يأكله سوى الطيور ويتكون من دقيق أصفر تقوم النساء بإعادة تدويره بدلا من إلقاءه فى القمامة بعجنه وإضافة اللبن ليصبح نوع ردئ من الكشك.

وحتى وقتنا هذا تصنع السيدات فى الأرياف وبلاد الصعيد أكلة الكشك وتعتبر من الأطباق الرئيسية على مائدتهم لسهولة تحضيرها وفوائدها التى لا تعد ولا تحصى، بالإضافة إلى سهولة توفير مكوناته وفقا للبيئة المحيطة بهم من أراضى زراعية.